Il termine HACCP, acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, indica un sistema di autocontrollo igienico-sanitario che le industrie agroalimentari sono tenute per legge ad applicare.
Obiettivo del metodo HACCP è naturalmente quello di garantire la sicurezza alimentare e prevenire l’insorgere di problemi igienico-sanitari monitorando la corretta applicazione della normativa durante le fasi di produzione, manipolazione e vendita delle bevande.
In questo articolo capiremo nel dettaglio come il piano di autocontrollo HACCP si inserisce nella normativa in materia d'igiene, che cosa comporta, quali sono i principi che lo regolano e come viene creato il manuale HACCP.
Il “pacchetto igiene” dell’Unione Europea
Il sistema HACCP è inserito in un più ampio pacchetto normativo varato nel 2004 dall’Unione Europea, noto come “pacchetto igiene”: si tratta di una serie di regolamenti che, in relazione al Regolamento CE n.178/2002, identificano le responsabilità dei soggetti coinvolti nella sicurezza alimentare e definiscono nuove regole per gli operatori del settore.
Tra i più noti e importanti, sono da citare:
- Regolamento 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari;
- Regolamento 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia d'igiene degli alimenti di origine animale;
- Regolamento 854/2004 che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano;
- Regolamento 882/2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere animale.
Il sistema HACCP, a cui si fa riferimento l’articolo 5 del Regolamento 852/2014, è una specifica metodologia di approccio finalizzata ad individuare e contrastare i pericoli di natura fisica, chimica o biologica che possono inficiare la sicurezza degli alimenti.
Autocontrollo e sistema HACCP non sono sinonimi
Una precisazione necessaria. Molto spesso si confonde il concetto di autocontrollo alimentare con il sistema HACCP. In realtà, il sistema HACCP è una conseguenza dell’obbligo di autocontrollo.
Il concetto di autocontrollo è infatti legato all’obbligo per tutti gli operatori della filiera alimentare di controllare le proprie produzioni in materia di sicurezza e igiene.
L’HACCP è invece un metodo che permette di applicare l’autocontrollo in modo sistematico, razionale e organizzato. In pratica si tratta di uno strumento per aiutare gli operatori a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.
I sette principi del sistema HACCP
Il sistema HACCP basa la sua esistenza sul rispetto di sette principi (ispirati al Codex Alimentarius), che descrivono in buona sostanza le fasi di lavoro necessarie per arrivare a elaborare un protocollo di gestione dell’igiene alimentare:
- Individuazione e analisi dei pericoli
Ogni buona valutazione parte da un’approfondita analisi dei rischi. In questa fase si ricercano i potenziali pericoli in tutte le fasi di produzione di un alimento, a partire dalla coltivazione o allevamento fino al consumo. A seguire si verifica la probabilità che il rischio si realizzi e le eventuali conseguenze dannose sull’uomo.
Spesso ci si aiuta nell’analisi con il diagramma di flusso HACCP, che descrive graficamente tutti gli step di produzione o lavorazione degli alimenti.
- Individuazione dei punti critici di controllo
Il concetto di Punto Critico di Controllo è parte fondante della metodologia HACCP. In pratica un Critical Control Point (CCP) è un punto della filiera in cui è necessario effettuare una verifica per prevenire, eliminare o ridurre a un livello accettabile il pericolo.
- Definizione dei limiti critici
I limiti critici corrispondono a dei valori misurabili che servono da parametri per le verifiche nei punti di controllo, in quanto vanno a distinguere quando il rischio è accettabile e quando non lo è. Criteri spesso utilizzati sono misure legate alla temperatura, livello di umidità, pH, cariche microbiche o parametri sensoriali e visivi.
I limiti possono essere stabiliti dalle normative di settore oppure derivare dalle Good Manufacturing Practices, le buone pratiche di lavorazione che garantiscono la sicurezza degli alimenti.
- Definizione delle attività di monitoraggio
L’obiettivo delle procedure di monitoraggio è quello di mantenere sotto controllo i limiti critici nel tempo. Il piano di monitoraggio viene implementato “su misura” per ogni azienda.
- Definizione e pianificazione delle azioni correttive
In questo passaggio si vanno a programmare le azioni correttive da attuare in caso di non conformità di un CCP analizzato, ovvero:
- Eliminazione della causa
- Verifica dell’avvenuto ritorno alla normalità
- Decisione delle azioni correttive da adottare per gli alimenti prodotti nella fase di non conformità
- Registrazione dell’evento e delle misure correttive adottate
- Eventuale revisione delle misure di protezione e adozione di modalità più efficienti.
- Definizione delle procedure di verifica
In questa fase si programmano controlli e verifiche periodiche del sistema HACCP adottato in azienda, utili a testare l’efficacia del protocollo adottato. La frequenza di queste verifiche viene segnata nel piano di autocontrollo.
- Definizione delle procedure di registrazione
Le azioni previste dal piano HACCP e i dati rilevati vanno registrati per permettere agli enti governativi addetti al controllo di constatare l’effettiva applicazione del piano.
Manuale di autocontrollo HACCP
Il manuale di autocontrollo rappresenta l’output che certifica l’implementazione di un sistema HACCP. Il manuale deve racchiudere tutte le azioni e le verifiche previste dal piano di autocontrollo e deve essere sempre opportunamente redatto e aggiornato, in quanto si tratta di una documentazione da fornire agli organi di controllo in caso di verifiche.
Un capitolo del manuale viene sempre dedicato alle procedure di pulizia e sanificazione dei locali e delle attrezzature utilizzate per la lavorazione alimentare, in cui vengono descritte dettagliatamente le attività, i prodotti da utilizzare e la frequenza con cui devono venire effettuate le procedure all’interno dell’impresa alimentare.
All’interno del manuale viene inoltre indicata una persona di riferimento, il responsabile HACCP, che sarà incaricato di controllare l’applicazione del piano di autocontrollo.
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